Truites de Oo

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En résumé (informations)

La truite, un animal sauvage que l’homme à su domestiquer.


La truite est un poisson physostome (à squelette osseux) qui vit surtout dans des eaux pures et vives et se nourrit de proies vivantes.

Telle est la définition donnée par le « petit Robert » de ce poisson fantasque et capricieux dont le pêcheur n’aura raison que par la ruse.

De la famille des salmonidés la truite est poisson noble, délicat et sauvage qui à besoin pour vivre d’une eau courante en perpétuel mouvement, fraîche riche en oxygène et surtout pure car la truite est un détecteur ultra sensible da la pollution aquatique même à dose infinitésimales; elle à besoin d’espace; certaines espèces peuvent migrer en mer mais reviennent toujours se reproduire
en eau douce; la ponte a lieu de Novembre à Avril et le cycle de production dure de 12 à 18 mois.

Depuis la loi Guillou de 1961, la truite pêchée en rivière ne peut plus être vendue; seule, la truite produite en pisciculture garnit l’étal de votre
poissonnier: c’est essentiellement la truite Arc-en-Ciel à la robe irisée ou la truite Fario, dont la couleur de la chair varie du blanc au rose plus ou moins soutenu. L’élevage de truites ne peut se faire qu’en respectant les
caractéristiques du milieu de vie naturel de ce poisson et de ce fait demande beaucoup de savoir-faire et une haute technicité. La truite de France est le poisson fraîcheur par excellence puisqu’elle est livrée après avoir été pêchée.


Un métier: Aquaculteur.


L’aquaculteur vit en totale symbiose avec la nature et son premier souci est
de veiller à la pureté de l’eau des rivières en collaboration permanente avec tous les organismes spécialisés de contrôle des eaux.

Les aquaculteurs sont près de 750 en France, qu’ils possèdent une pisciculture à gestion familiale ou une ferme aquacole gérée à la manière d’une PME. Cette activité a relancé l’économie locale ou régionale. L’aquaculture continentale s’est révélée utile pour freiner l’exode rural et la désertification dans les
campagnes et zones de montagne. Si toutes les régions de France conviennent à l’élevage de truites, on note cependant davantage de piscicultures en Bretagne et en Aquitaine, régions où les écarts de températures sont les plus réduits
durant les différentes périodes de l’année et facilite de ce fait le maintien de la température de l’eau.


Une nouvelle branche de l’agro-alimentaire.


De nombreux aquaculteurs sont devenus de véritables chefs de PME agro-alimentaires : ils se sont dotés d’unités très perfectionnées pour assurer la transformation des truites, la distribution et la commercialisation de leur produits.

La diversification, la spécialisation font qu’une pisciculture peut produire:

- des truitelles;

- des truites portions;

- des truites Fario pour le repeuplement des rivières;

- des grandes truites dont certaines sont élevées en mer et qui sont proposées entières ou sous forme de filets frais sous vide ( escalopes, rôtis, darnes…) ou fumés ( fumaison douce ou corsée )

- des œufs de truites;

- des plats cuisinés - terrines - pâtés - rillettes - mousses….


L’aquaculteur, un éleveur; un technicien des eaux; un gestionnaire.


La truite est un vorace prédateur, sa vitesse de détente est évaluée à 40 km/h, de quoi surprendre n’importe qu’elle proie.

Longévité: aux alentours de 20 ans.

Taille: peut atteindre 100 cm.

La truite Arc-en-Ciel: Oncorhynchus mykiss est une truite d’origine
nord-américaine introduite voilà plus de 100 ans. Elle est présente sur tous les continents, même sous les tropiques, car elle y trouve, dans les cours d’eau d’altitude, la fraîcheur qui lui est nécessaire pour vivre.

On pêche la truite Arc-en-Ciel dans beaucoup de rivières et de lacs aux eaux assez fraîches. Sauf exception, dans les Pyrénées, par exemple elle provient d’élevages et en France, elle ne se reproduit pas en milieu naturel.

L’Arc-en-Ciel se montre plus résistante que la truite commune vis à vis des
écarts de température, des pollutions et es appauvrissements du milieu. D’où son intérêt pour les pêcheurs dans les secteurs de rivières où la fario ne peut pas, ou trop difficilement vivre ou se reproduire.


Un savoir faire traditionnel.

Dans son milieu naturel, la truite est un poisson qui exige des eaux vives
courantes et fraîches. En élevage, la qualité et le débit de l’eau sont
primordiaux, ce qui à amené les fermes salmonicoles à s’installer à l’amont des cours d’eau.


La reproduction.


La reproduction est une étape déterminante et délicate qui exige tout le savoir faire ancestral de l’homme.

Les œufs et la laitance des mâles sont obtenus par pression douce sur les flancs des géniteurs pour être ensuite mélangés (la fécondation).

Ils sont ensuite placés dans des incubateurs alimentés constamment par de l’eau de source. La durée de l’incubation varie avec la température de l’eau et selon l’espèce. Quelques jours après l’éclosion, les embrayons sont transportés dans des petits bassins (auges d’alevinage).

L’alevinage correspond à l’élevage des jeunes truites jusqu’à leur 3ème ou 4ème mois. A l’éclosion, les alevins mesurent 20mm et vivent couchés sur le flanc dans l’attente de la résorption de la vésicule vitelline, véritable poche de nourriture qu’ils ont sous leur ventre. C’est alors qu’ils effectuent leur première nage, la bouche s’ouvre et la première prise de nourriture commence. Au bout de 4ème mois, les truitelles sont lâchées à l’extérieur, en pleine eau, où
elles poursuivent pendant plusieurs mois leur croissance dans des conditions optimales de renouvellement d’eaux vives, riches en oxygène.


La truite c’est toute une histoire.


C’est au moyen-Age que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce
s’est développée en France par l’intermédiaire des moines. Ce savoir-faire était déjà connu des Chinois, des Egyptiens et des Romains. Ce n’est que vers la fin du XIXe siècle en 1866 que la salmoniculture a véritablement pris son essor grâce à 2 pêcheurs Vosgiens Messieurs Remy et Gehin qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La pisciculture, une diversité de production.


De la pisciculture artisanale à la plus grande, le secteur salmonicole
Français comprend environ 450 fermes réparties sur 750 sites de production. On peut voir ainsi des sites produisant de 10 à 900 tonnes par an. Cette activité génère 2000 emplois associés. La Bretagne et l’Aquitaine à elles seules ces 2 régions représentent plus de la moitié de la production nationale. Ceci découle sur des modes de ventes diversifiés, les circuits de commercialisation dépendent du volume vendu.

Les piscicultures artisanales: ventes directes à la ferme, gestion de parcours de pêche, réempoissonnement sont des activités plus spécifiques aux petites entreprises, elles représentent la moitié des entreprises salmonicoles.

Les entreprises de transformation: sur plusieurs sites de production, ces entreprises, via le circuit des grossistes des poissonniers et de la grande distribution représente 70% de la commercialisation de la truite.


Marché: les données-clés.


La France est un des premiers producteurs mondiaux de truite. Avec l’Italie et le Danemark. Pour une production annuelle de 50.000 tonnes générant un chiffre d’affaire de plus d’un milliard de francs.


La consommation de la truite en France.

La truite se place au 3ème rang des poissons achetés par les ménages avec une part de marché de 8%. On observe une augmentation en terme de volume acheté pour la truite entière et le filet de truite.


La truite un poisson exigeant.


La truite nous l’avons à plusieurs reprises signalé, ne vit pas seulement
dans l’eau mais aussi de l’eau et a besoin pour bien se développer d’un milieu de vie très précis. Une eau douce, vive, constamment renouvelée, à débit régulier, une eau riche en oxygène qui ne contient pas moins de 8 mg d’oxygène par litre. D’une manière générale, c’est un poisson très sensible au stress, qui ne supporte pas plus la pollution que la surpopulation et a besoin d’espace pour vivre et croître.


Un régime hyper protidique.


Les qualités nutritionnelles de la truite proviennent en partie de
l’alimentation qui lui est donnée dès sa naissance. Au début de siècle, l’alimentation était constituée de sous-produits de viande et de poissons, aujourd’hui, elle est apportée exclusivement par des aliments composés.

Il s’agit d’une alimentation hyper protidique vitaminée, plus ou moins riche en pigments caroténoïdes qui donneront la couleur à la chair de la truite.

La truite comme un bébé va passer de 6 à 7 repas par jour de semoulette ultrafine à la naissance quand elle est alevin, à 4 à 5 repas, de granulettes
quand elle devient presque truitelle, puis à 2 repas par jour de granulés quand elle mérite le nom de truite et la taille des granulés va augmenter avec l’âge de l’animal.

Cette alimentation soumise à de strictes exigences nutritionnelles, répond aussi à des exigences liées au milieu aquatique, l’aliment doit tenir en suspension dans l’eau, ne pas se délier trop vite et ne pas laisser de résidus dans le bassin.


Les prédateurs.


Les prédateurs sont nombreux pour le pisciculteur, à savoir le Martin pêcheur qui se nourrit exclusivement des jeunes alevins, il capture activement ses proies en plongeant en eau peu profonde, le Héron, le Cormoran.


La Truite apporte des protéines de qualité.


Toutes les fonctions vitales de l’organisme nécessitent un apport de
protéines. Les protéines interviennent aussi bien dans la structure des cellules que dans leur fonctionnement, ou dans leur réparation.

Elles doivent être apportées par l’alimentation quotidienne à des taux variants selon l’age, le sexe, l’activité. En tenant compte de ces différents facteurs, on estime les besoins quotidiens à environ 1 g par kg de poids.

L’alimentation apporte deux types de protéines, d’origine animale et d’origine végétale, qui n’ont pas la même valeur biologique suivant la nature des acides aminés qui les composent.


20 g de protéines pour 100 g.


La teneur en protéines de la chair de Truite atteint 19,5 à 20,5 g pour 100 g de parties comestibles, taux élevé quand on sait que deux œufs de taille moyenne par exemple apportent 13 g de protéines. Et ce taux se révèle très stable, quelles que soient la taille de la truite et la partie étudiée.

Les protéines de la truite, d’origine animale donc, ont une grande valeur
biologique fournissant tous les acides aminés essentiels dont l’organisme à
besoin.

De plus, l’utilisation protéique nette de la chair de la truite est très élevée.


La Truite contient en moyenne.

-70% d’eau,

-20% de protéines,

-5 à 12% de lipides,

-1,5 à 2% de minéraux.

La truite pour tous en toutes circonstances, peu de lipides et beaucoup d’acides gras polyinsaturés.


Les Français consomment trop de lipides:


L’apport en graisses représente actuellement 42 à 45% du total de la ration alimentaire alors que les nutritionnistes recommandent une proportion de 30 à 33%.

Cet excès de lipides augmente les risques de maladies cardio-vasculaires,
première cause de mortalité dans les pays industrialisés. Il est donc important que nous réduisions les apports en lipides et que nous modifions nos habitudes alimentaires. La truite peut tout à fait répondre au besoin d’un meilleur équilibre alimentaire puisque sa chair apporte en moyenne 3 g de lipides aux 100 g, ce qui la situe parmi les poissons mi-gras, en sachant qu’un poisson mi-gras
est déjà plus maigre qu’une viande maigre.


Peu de lipides: (3 g de lipides aux 100 g en moyenne.)

La truite contient: de 1,9 à 4,6 g de lipides aux 100 g.

Viande maigre: (poulet, veau, lapin) 6 à 8 g / 100 g.

Viande grasse: de 20 à 25 g / 100 g.

En fait la truite est plus maigre qu’une viande maigre qui apporte de 6 à 8 g de lipides pour 100 g et parmi les aliments d’origine animale à taux protidique égal. Sa teneur en cholestérol de 55 mg aux 100 g est inférieure à la teneur moyenne des poissons qui varie de 60 à 70 mg et bien inférieure à la teneur des viandes, sans parler de celle des abats plus de 200 et jusqu’à 1800 mg aux 100
g.